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La provincia di Vicenza offre al visitatore goloso diversi piatti tipici, ciascuno dei quali può essere coniugato ad un determinato periodo dell'anno e ad uno specifico vino del territorio.
La peculiarità e la creatività della tradizione culinaria della gente vicentina si evidenzia in alcuni piatti tipici: dal baccalà alla vicentina, ai capponi alla canevera, al capretto sullo spiedo, al castrato con risi e bisi, ai tanti risotti fra i quali quello con i piselli di Lumignano.
Nel periodo aprile-maggio-giugno, si gustano gli asparagi del bassanese, diuretici, depurativi e ricchi di vitamine. Altri piatti tipici sono la sopressa di Valli del Pasubio e di Recoaro debitamente accompagnata da una calda fetta di polenta brustolà, le trote della Valdastico, i toresani di Breganze accompagnati dalla polenta onta, i bigoli con l'arna di Thiene, le tacchine (paete) con il melograno (malgaragno) di Montebello.
E si potrebbe continuare forse chissà all'infinito, ma in questa sezione evidenziamo solo alcune, per così dire, eccellenze, rinviando alla sezione "ricette" la spiegazione di altri piatti.
VICENTINI MAGNAGATI
PROVERBI VICENTINI LEGATI AI CIBI:
Tempo e paia e se maura anca le nespole
Chi voee la noxe sbassi la rama, chi voee la tosa caressi la mama
non ghe xe carne in maceleria che da can o da gato non la vegna trassinà via
Avere el gato sul fogo (non avere niente da mangiare)
I sachi vodi no sta mia in pie
Szonta acqua, che xe quà parenti
Chi va in let sensa sena, tuta la note se ramena
Quel che no strangola ingrassa (e quel che non ingossa, passa)
Chi magna prima poco camina
Chi ordina, paga
Chi gà braga, paga (pagano gli uomini)
Beati gli ultimi, se i primi gà creansa
Nè a tola, nè a leto ghe vole rispetto
Magna quel che te ghè e tasi quel che te ssè
Questo sè queo che passa el Convento
Spuare sul piato dove che se gà magnà
Sena longa, vita curta
Pien come un ovo
Esser come el parsimolo
Ogni fruto par la so stagion
Batare le nose e tendere le tose, sè tutto tempo perso
Magnar ua de matina, se vive sensa medisina
Piantare i fasui col s-ciopo
Pan de un giorno, vin de du ani, tose da vinti ani
El formajo alla matina szè oro, a mezogiorno szè argento, ala sera szè piombo
Par esser straca la boca gà da saver da vaca
Del mas-cio no se trà via gnente
Se non la ssupa, el sze pan bagnà
El bocon del prete (il reggicoda del pollo)
Al primo de agosto, le anare sze mete arosto
Na dona e un bacalà, non i sze mai pestà assà
El vin bon sze in tela bote piccoa
Cafè de colo, ciocolata de culo(caffè della parte alta della caffettiera e cioccolata del fondo della pentola)
L'ospite sze come el pesse: dopo 3 giorni el spussa
Va a Ciupese a ciapar le rane col finfolo(si dice ad un ingenuo)
CALENDARIO DEI CIBI RITUALI:
In taluni giorni del corso dell'anno era tradizione consumare dei cibi particolari, solitamente legati ai prodotti stagionali. Altri cibi erano legati a particolari lavori. Proponiamo qui una rassegna di essi.
Cibi propri di giorni particolari
1 gennaio - Uva conservata in casa
Carnevale - Frìtole. Grùstuli
Venerdì grasso (vènare gnocolaro) - Gnòchi
Sabato grasso (Sabo bigolaro) - Bìgoli
Mercoledì delle ceneri - Bìgoli co òjo e sardèla
Venerdì Santo - Bìgoli co òjo e sardèla
Pasqua - Fuasse
Ascensione - Bòndola co la lèngua (contro i morsi dei serpi)
S.Pietro (29 giugno) - Galo da somènsa, o primo galletto della covata
1 agosto - Vino bianco bevuto a digiuno (contro le febbri di agosto o contro i serpi)
Festa del Rosario (prima domenica di ottobre) - Bìgoli co l'arna
Festa dei Santi - ròsto de osèi
Vigilia di Natale - Corgnòi (Valdagnese)
Cibi legati a un'attività
Putana o schizòto - Cotti sul focolare durante la lìssia (bucato) approfittando delle braci accese per scaldare la bròa
Colombèta de òjo - Quando si cuoceva l'infornata di pane (per ragazzi)
Bussolao - Immancabile quando si faceva un pellegrinaggio o un viaggio
Tastasale - prima di insaccare la pasta lavorata del maiale
IL BACCALA' ALLA VICENTINA - I RISTORANTI DEL BACCALA'
UN PO' DI STORIA: di Alfredo Pelle
Nel 1432 il nobile veneziano Piero Querini con la sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie e profumi, broccati, lasciate le Colonne d'Ercole, si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica per fare lucroso commercio delle sue mercanzie.
Ma... a Calese per colpa del pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grande pregiudizio... Erano cinquantasette marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia.
Il Querini vi trovò due cose: pesce-bastone stesi ad asciugare e donne norvegesi sicuramente molto ospitali.
Portò in Italia il baccalà che, a onor del vero, non fu subito apprezzato.
Comunque nel tempo si diffuse a tal punto che oggi la nostra Regione consuma l'80% dello stoccafisso prodotto in Norvegia (oltre 1.000 tonellate).
CURIOSITA':
In Veneto il pesce-bastone viene chiamato bacalà, mentre in tutta Italia più correttamente stoccafisso. La ragione rimane ancora un piccolo segreto anche se sembra che qualche influenza l'abbia avuta il termine di origine spagnola bacalao.
Pur essendo il piatto più famoso della cucina vicentina, non se ne conosce l'origine.
LA RICETTA:
La ricetta del baccalà alla vicentina è sicuramente di elaborazione popolare ed è stata tramandata oralmente di generazione in generazione. Ha subito adattamenti con il mutare del gusto ed è stata aggiornata con il sopravvenire di nuovi ingredienti. Nel tempo si è anche consolidata l'usanza di servire il baccalà con la polenta che deve essere tenera per non lasciare il sugo sul piatto.
Ingredienti per 10 persone:
- kg. 2,5 di baccalà già battuto e bagnato,
- 500 gr. di cipolle
- 1 litro di olio di oliva extravergine "delicato",
- 3-4 acciughe sotto sale
- 1/2 litro di latte fresco
- 50 gr. di formaggio Grana
- 2 cucchiai di farina
- prezzemolo tritato, sale e pepe.
IL BROCCOLO FIOLARO di Roberto Ostuzzi
Chiamato anche broccolo di Creazzo, è una delle 3.000 specie di Brassicacee coltivate in varie regioni fredde e temperate del mondo. Molte di queste hanno importanza come piante alimentari per l'uomo e già nell'antichità venivano coltivate per il loro effetto benefico sulla salute.
Il broccolo presenta un discreto apporto di calcio che, dato il suo basso contenuto di ossalati, viene assorbito al 60%. Il Broccolo possiede, inoltre, importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene visto l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti.
Il suo consumo, in buona quantità, è indicato nell'alimentazione preventiva dei tumori dell'apparato digerente (colon, retto, stomaco), dell'apparato respiratorio (polmone), del seno, della prostata e dell'endometrio, nonchè dei soggetti affetti da ipertensione arteriosa grazie all'apporto di potassio.
I PIATTI CON IL BROCCOLO FIOLARO DI CREAZZO proposti da alcuni ristoranti del vicentino nel periodo invernale:
Antica Osteria Da Penacio Via Soghe, 22 (Arcugnano - tel. 0444 273540):
- Pasta di farina e acqua con broccoli fiolari
- Guazzetto di broccoli fiolari con medaglioni di merluzzo al lardone
Antico Ristorante da Primon Via Garbaldi, 6 (Noventa Vicentina - tel. 0444 787149):
- Crema di broccoli fiolari con chiodini e code di scampi
Vecchia Osteria Toni Cuco Via Arcisi, 12 (S.Vito di Grancona - tel. 0444 889306)
- Spuma di baccalà su zuppetta di broccolo fiolaro
- Risotto con broccoli fiolari e guanciale di maiale
- Petto di faraona farcito di broccoli fiolari e cotechino di fegato grasso
Trattoria Zamboni Via S. Croce, 14 (Lapio di Arcugnano - tel. 0444 273079)
- Sformatino di broccoli fiolari con guazzetto di Asiago stravecchio e guanciale di maiale croccante
- Zuppa di broccoli fiolari al pescato di giornata e peperoncino
- Lasagna di broccoli fiolari con salsa alle rosole
- Pernice grigia ripiena di broccoli fiolari con salsa alle spezie
Trattoria Isetta Via Pederiva, 96 (Grancona - tel 0444 889521):
- Garganelli con broccoli fiolari
Ristorante Miramonti da Gino Via Trotti, 30 (S.Gottardo - tel. 0444 893053)
- Risotto con broccoli fiolari
- Faraona con contorno di broccoli fiolari in tecia
- Controfiletto di maiale con salsa di broccoli fiolari
- Scaloppine di broccoli fiolari
LE CILIEGIE di MAROSTICA
In terra vicentina la primavera viene annunciata dalla comparsa di un bianco velo di fiori. E' lo spettacolo commovente offerto dal ciliegio, che da tempo immemorabile prospera intorno a Marostica, piccola capitale della sua coltivazione, nella valle del Chiampo e sui Colli Berici.
Impossibile descriverne in breve la gamma: secoli di selezioni la fanno variare per maturazione dal precoce al tardivo e per colore dal giallo al rosso cupo; per consistenza la polpa va dal croccante al morbido e il sapore si modula nelle più sottili pieghe dell'aspro e del dolce. Alcune varietà nostrane su tutte: la Sandra di Marostica e la Durona del Chiampo, con la certezza di far torto a tante altre. Numerose, di riflesso, le manifestazioni a Marostica, Villaganzerla, Pianezze San Lorenzo, Castegnero, Chiempo e Mason, a cavallo tra maggio e giugno, in un viaggio alla scoperta dei tanti sapori della primavera vicentina.
L'ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP
L'asparago di Bassano DOP, delizia dell'Alto Vicentino, è un germoglio che non ha ancora rotto la terra e alla sua breve esistenza sotterranea deve il caratteristico biancore. Un vago color rosa lo riveste appena colto ed è l'unico concesso giacchè anche il minimo inverdimento lo declassa.
La scoperta dell'asparago nel territori di Bassano si narra sia stata del tutto casuale e dovuta ad una grandinata violentissima che si abbattè nella zona intorno al '500. Tale grandinata avrebbe completamente distrutto la parte apigea dell'ortaggio costringendo così il colono a cogliere la parte che stava sotto terra, cioè la parte bianca. Si accorse, con stupore, che oltre ad essere commestibile era anche saporita e di gusto gradevole e da allora cominciò a cogliere l'asparago prima che spuntasse da terra.Tuttavia tra le genti del bassanese corre un'altra leggenda: si narra infatti che S. Antonio da Padova di ritorno dalle missioni africane avesse portato con sè alcune sementi dell'asparago delle quali si sarebbe servito per ammansire il feroce Ezzelino; infatti mentre se ne ritornava nella città patavina, percorrendo quel tratto di strada che va da Bassano a Nove, avrebbe seminato tra le siepi le sementi dell'asparago le quali avrebbero rigogliosamente allignato in una terra che tutt'oggi è fra le più feconde per la coltura del turione.
Di questa primizia il Bassanese fa gran vanto e profittevole mercato da secoli. I primi riscontri vengono dalle cronache veneziane, che nel 1534 registrano l'acquisto di asparagi bianchi per le mense dei dogi, ma le origini della coltivazione sono ancora più remote. Nel Vicentino gli asparagi bianchi trovano sempre il modo di essere protagonisti in tavola, con il riso in un primo piatto di sobria eleganza come nei virtuosismi dei cuochi d'avanguardia. La tradizione vuole, comunque, che basti una semplicissima salsa a base d'uovo per gustarli al meglio. E' quanto si può fare alla Mostra dell'Asparago che si tiene a Bassano in aprile con un allettante contorno di manifestazioni gastronomiche.
Le manifestazioni e I Ristoranti
PROSCIUTTO DELLA VAL LIONA
Un tempo la consuetudine era quella di allevare il maiale, venderne le cosce lavorate a prosciutto per comprarsi un nuovo animale e tenere per sé il resto per far sopresse e salami. Pratica familiare ma anche affar di stato visto che di prosciutto veneto si parla già nel Trecento nelle cronache della Serenissima. Da questa tradizione discende l'odierna produzione berico-euganea, gratificata nel 1996 dal riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (Dop). Il disciplinare descrive un prosciutto " di color rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall'aroma delicato, dolce e fragrante" scendendo poi in dettagli riguardo la lavorazione delle carni, rigorosamente di Suino Pesante Padano. La zona di produzione si estende grosso modo al triangolo Montagnana-Lonigo-Noventa che fa ponte fra i Colli Berici ed Euganei. I prosciutti giungono sui banchi dei salumieri dopo una stagionatura amorevolmente prolungata per 10-12 mesi, garantiti dal marchio del consorzio con il leone alato di S. Marco.
TARTUFO NERO DEI BERICI
Di primo acchito li si direbbe tuberi, come le patate, ma per la scienza sono funghi ipogei, vale a dire organismi che hanno scelto di vegetare sotto terra in stretta simbiosi con alberi a foglia caduca e in special modo con le querce. Figli di delicati equilibri, sono chiari indicatori ambientali e abbondano solo là dove il bosco è sano. A orgoglio del vicentino, nei Colli Berici si trovano quattro specie di tarufo nero: Tuber Melanosporum, o "pregiato" - Aestivum, "d'estate" o "scorzone" - Brumale, "d'inverno" - Mesentericum, "ordinario", l'unico di scarsa rilevanza gastronomica. Epicentro della zona di ricerca è Nanto, che in luglio onora questo dono dei Colli con una festa, occasione da non perdere sia apprezzarne alcuni utilizzi gastronomici sia per acquistarlo.
L'ASIAGO DOP
L'Asiago è stato uno dei primi prodotti tipici italiani a ottenere il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (Dop). Riconoscimento dovuto poichè, per unanime consenso, è uno dei grandi protagonisti della casearia italiana. Erede del Vezzena di antica tradizione è il cosiddetto Asiago d'allevo (stagionato), semigrasso a pasta compatta, di sapore più o meno spiccato a seconda della maturazione: "mezzano" dopo 120-180 giorni; "vecchio" o "stravecchio" rispettivamente dopo uno o due anni di riposo. Gli è compagno sul mercato l'Asiago pressato, cosiddetto per la particolare lavorazione, prodotto di storia recente, che ha voluto assecondare l'evoluzione del gusto: tratto da latte intero, è pronto per la tavola, morbido e suadente, dopo una maturazione compresa tra i 20 e i 40 giorni. Per sincerarsi di persona della loro bontà c'è più di un'occasione: oltre allo spaccio del consorzio di tutela, c'è la simpatica iniziativa, dal 1997, dei "caseifici aperti", che a fine agosto e a fine ottobre, forte dello slogan "così vedi cosa mangi", spalanca a tutti i curiosi delle cose genuine le porte dei santuari dell'Asiago.
IL GRANA PADANO DOP
Il grana è il formaggio più diffuso e antico della pianura Padana: le sue origini risalgono al Medioevo, quando vari ordini monastici si impegnarono nella messa a coltura di grandi estensioni di terre strappate alle paludi. E fu proprio l'esigenza di prolungare la durata del formaggio, che era uno dei prodotti di più vantaggioso commercio, a far sviluppare quella tecnica di stagionatura che ha portato alla nascita del caratteristico formaggio a pasta dura che è giunto fin sulle nostre tavole.
Una svolta nella storia si è avuta negli ultimi decenni con la codifica del ciclo produttivo e la delimitazione delle zone tipiche. Si è così distinto il "Parmigiano-Reggiano", circoscritto alle due provincie emiliane, dal "Padano", esteso a buona parte della Bassa pianura, Vicentino compreso. I disciplinari, da ultimo quello comunitario legato al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop), regolano ogni fase produttiva, dalla scelta del foraggio al controllo di qualità che autorizza a stampigliare il simbolo a rombi del Consorzio di tutela. Meno poesia e più tecnologia, dunque, ma nel rispetto della tradizione. E non c'è migliore occasione della giornata dei "Caseifici aperti", sul finire di agosto e di ottobre, per sincerarsene in prima persona.
LA PATATA DI ROTZO
La patata di Rotzo da secoli è coltivata da numerose famiglie. Un tubero spesso considerato "povero" che può diventare protagonista in numerosi piatti. Chi ha avuto modo di assaggiarne, considera la patata di Rotzo senza dubbio una delle migliori in assoluto. Questo suo eccellere è dovuto alla particolarità del terreno che ne favorisce la qualità, tale da renderla nota in tutta Europa nelle sue varietà Byntie, Spunta , Desirèe e Monnlisa.
La "Festa della Patata" si tiene a Rotzo ogni anno, la prima domenica di settembre. E' un'iniziativa nata per valorizzare uno dei prodotti tipici dell'Altopiano dei 7 Comuni. Oltre che un momento di divertimento, la Festa infatti prevede animazione e intrattenimenti musicali, è anche un'occasione di dialogo e di confronto tra le diverse categorie sui vari problemi del mondo lavorativo Altopianese. Attualmente a Rotzo la pataticoltura costituisce per le poche aziende agricole una delle principali fonti di reddito.
IL SEDANO DI RUBBIO
Rubbio, piccola frazione di Conco, sull'Altopiano di Asiago, è conosciuta per la coltivazione del suo sedano bianco (prodotto De.Co.), che viene praticata con successo dai primi del 1900. Grazie alla tipicità del suolo e al clima, che alterna ai rigori invernali estati asciutte e ventilate, si ottiene un sedano di montagna molto caratteristico che si distingue dagli altri per le sue qualità tanto da essere un insostituibile ingrediente per molte insalate, minestre, e altre ricette locali.
A Conco l'8 settembre si festeggia questo sedano con una festa paesana con stand gastronomico, musica e ballo, dove avviene anche la mostra e premiazione del pregiato ortaggio.
IL TARASSACO DI CONCO
Il Tarassaco (prodotto De.Co), tipico di Conco, nasce spontaneamente nei prati e con la sua estesa fioritura saluta l’arrivo della primavera.
Assume dimensioni e sapore che lo distinguono da quello che cresce in pianura, presentandosi più dolce e tenero. I ristoratori della zona organizzano una manifestazione a tema, “A tavola con il tarassaco di Conco”, che si tiene in aprile e maggio, con menu specifico dall’antipasto al dolce: torte salate e crespelle, minestre e risotti, arrosti ripieni e insalate, biscotti e frittelle.
MELE E PERE DI LUSIANA
La Pedemontana dell’Altopiano di Asiago conserva una scenario agrario tradizionale, con boschi, pascoli e colture a pieno campo che trovano complemento nelle colture d’orto e frutteto e favorisce soprattutto la diffusione del melo e del pero (prodotti De.Co).
Il risultato più immediato è una manifestazione unica nel suo genere, «Pomo Pero», che si tiene in autunno, quando è possibile radunare i frutti di decine di varietà per stupire e al tempo stesso sensibilizzare i visitatori sull’urgenza di salvaguardarle.
