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LE SCUOLE DI CUCINA

UNIVERSITA' DEL GUSTO

Via Piazzon 40 - Creazzo - tel./fax 0444 964300

www.universitadelgustovicenza.it info@universitadelgustovicenza.it

SCUOLA DI SAPORI, DI VITTORIA FOLCO

Via Costa Bassa, 51 - Lapio di Arcugnano - tel. e fax 0444 273173 - 339 8397192

CORSI DI CUCINA ALL'ISTITUTO SAN GAETANO

Via Mora, 12 - Vicenza - tel. 0444 933143 - p.rossato@sangaetano.org

SCUOLA DI CUCINA MAISAZI

Via Trieste, 38 - Lonigo - tel. 340 7159429 - www.maisazi.com

RICETTE TIPICHE - ASIAGO

CIALDA DI ASIAGO CON FETTUCCINE AL TORCOLATO

Ingredienti Per la pasta:

200 g di farina tipo 00

100 g di semola

80 g di uovo intero

2 dl di torcolato

Per la fonduta:

300 g di crema di latte

30 g di Asiago

30 g di Mascarpone

30 g di Parmigiano

1/2 dl di Torcolato

30 g di Taleggio

maggiorana fresca

sale

Ingredienti Per la cialda:

160 g di Asiago stagionato

Ridurre il vino Torcolato a un dl ponendolo in una casser uola su fuoco moderato, lasciare raffreddare. Fare un impasto con tutti gli ingredienti indicati per la pasta, quindi lasciare riposare per un'ora, poi stendere e preparare le fettuccine. Per la cialda: tagliare a cubetti l'Asiago e adagiarlo su u n foglio di silpat. Cuocere in forno a microonde per venti minuti, estrarre dal fondo il formaggio ormai fuso e porlo immediatamente in una ciotola di acciaio, mettendolo in forma con le mani. Porre in casseruola la crema di latte, l'Asiago e il Taleggio a cubetti, il Mascarpone e il Torcolato, far bollire per un minuto, unire il sale. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per due minuti, scolarla al dente e unire alla fonduta di formaggio il Parmigiano grattuggiato e mantecare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura delle fettuccine. Servire su un piano caldo mettendo al centro la cialda di Asiago e all'interno le fettuccine con la loro salsa. Guarnire con la maggiorana e falde di pomodoro cristallizzato in olio.

RISOTTO MANTECATO AI TORRESANI CON TORCOLATO E ASIAGO

Ingredienti:

600 g di riso

3 piccioni

sale e pepe

1 cipolla

150 g di burro

1 mazzetto di aromi

3 dl di Torcolato

200 g di Asiago

2 spicchi d'aglio

1/2 dl di olio

1,5 lt di brodo

Pulire e lavare i piccioni quindi porli in una casseruola con olio, sale, pepe, aglio ed aromi, farli rosolare e bagnarli con metà del Torcolato terminando la cottura in forno a temperatura moderata. Disossare i piccioni conservando solo la polpa e il fondo di cottura. Tritare finemente la cipolla e rosolarla, aggiungervi il riso, tostarlo e bagnarlo con un po' di Torcolato, aggiungere il brodo, i piccioni ed un po' del loro fondo di cottura. A cottura ultimata mantecare con burro. Asiago e il rimanente Torcolato. Servire al dente e con un po' di Asiago grattuggiato.

RICETTE TIPICHE - RECOARO TERME

GNOCCHI CON LA FIORETA

Ingredienti per circa 6 persone:

1.5 litri di fioretta,

1.0 kg di farina bianca,

300 g di burro di malga,

300 g di formaggio stagionato di malga

q.b. salvia

q.b. acqua e sale.

In una ciotola ampia versate la fioretta e unite a pioggia la farina. Impastate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio ma discretamente compatto. Aiutandovi con un cucchiaio, prendete parte del composto e fatene dei piccoli gnocchi da tuffare nell'acqua bollente e abbondantemente salata. Quando gli gnocchi riaffiorano, lasciateli cuocere per altri 3/4 minuti. Nel frattempo mettete a scaldare in una padellina il burro, fino a doratura. Pescate quindi gli gnocchi con delicatezza, disponeteli nel piatto, conditeli con il burro fuso e formaggio grattugiato e salvia. A piacere si possono aggiungere ingredienti come della ricotta affumicata grattugiata. Evitare di alterare la ricetta base con altri ingredienti (es. pancetta, speck, prosciutto, noce moscata, ecc.). Ricordiamo che la ricetta è derivata da un’attenta e minuziosa ricerca delle tradizioni popolari del territorio di Recoaro Terme (VI).

RICETTE TIPICHE - BASSANO DEL GRAPPA

UOVA E ASPARAGI ALLA BASSANESE

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di asparagi bianchi di Bassano,

1 bicchiere di olio extravergine di oliva di Pove,

8 uova,

aceto, sale e pepe.

Lavate e spellate con cura gli asparagi, privateli della parte più dura e legnosa del gambo così che una volta cotti, resti solo la parte più morbida e priva di ogni filamento. Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l'alto ma fuori dall'acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli. Lasciateli bollire circa 15', quindi levateli dall'acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell'acqua in eccesso. A parte cuocete le uova bollendole per 8'; toglietele dal fuoco, raffreddatele sotto un getto d'acqua fredda affinché il tuorlo resti morbido e quindi sgusciatele. Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova. Ogni commensale provvederà da sè poi a pestare le uova con la forchetta, fino ad ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d'olio extravergine d'oliva, il sale, una manciatina di pepe e una goccia d'aceto.