LA GRAPPA E I DISTILLATI

Logica vorrebbe che ad una gamma di vini di carattere si affianchi una produzione di distillati di pari qualità . Se così fosse, Bassano avrebbe peccato per eccesso di zelo. Quando un prodotto si immedesima con il luogo di produzione al punto da prendere il nome - Grappa, la montagna di Bassano; grappa il suo distillato - significhe che, senza nulla togliere ai concorrenti, si è giunti al capolinea della qualità . Nelle giornate di "Distille rie Aperte", che cade in ottobre, si può bussare alle porte di quelle aziende che hanno creato questo primato che poggia su una solidissima tradizione. Parallelamente al filone della tradizione bassanese è andato crescendo anche il gusto per altri distillati: alcuni sono altrettanto radicati nel Vicentino, come il kranebet dell'altopiano di Asiago; altri spaziano più lontano, come il rosolio di Carlotto, che ha ascendenze mitteleuropee; altri ancora, come distillati di frutta, sono figli dei tempi e, immemori degli anni delle osterie, vanno a nozze con il vetro di Murano.

La grappa, acquavite di vinaccia italiana
La GrappaAcquavite è il termine cui corrispondono vari distillati che prendono più specifico nome a seconda della materia prima: dalla vinaccia, cioè la massa di bucce e vinaccioli residua dalla vinificazione, si ottiene la grappa; dall'uva, pigiata e lasciata fermentare, si ottiene il distillato d'uva; da ciliegie, prugne, mele e quant'altro, trattato analogamente, i distillati di frutta. Il termine grappa è, per legge comunitaria, esclusivo dell'acquavite di vinaccia prodotta in Italia, eventualmente con denominazioni geografiche regionali o locali.

La grappa viene così classificata:

Grappa Giovane, con caratteristiche dovute all'aroma primario della vinaccia di origine.
Grappa Aromatica, ottenuta da vitigni a frutto aromatico, come il Moscato.
Grappa Vecchia o Invecchiata, stagionata in botti di legno per almeno 12 mesi.
Grappa Stravecchia o Riserva, stagionata in botti di legno per almeno un anno e mezzo.
Grappa Aromatizzata, grappa giovane con infusione di piante officinali, frutta, essenze o miele.

Alla base della qualità, due principi generali:
- tanto più fresca, nobile e ancora ricca di umori è la vinaccia, tanto più aromatica ed elegante è la grappa;
- tanto minore è la temperatura di estrazione e controllato il funzionamento dell'impianto, tanto più influente è la mano del mastro distillatore.

La distillazione della grappa
L'antenato degli impianti attuali è l'alambicco a fuoco diretto, composto da una caldaia posta a contatto con la fiamma viva, da una serpentina refrigerata ad acqua e da un recipiente di raccolta. In tal caso i vapori che si sviluppano dalla materia prima passano nello scambiatore di calore dove condensano in un distillato acquoso contenente le impurità tipiche sia della prima fase di estrazione (testa) sia dell'ultima (coda).

Alambicco discontinuo.
Sotto questo nome ricadono gli apparati oggi in uso a livello artigianale, che consentono la distillazione più calibrata e rispettosa degli aromi. Si distingue fra alambicchi a vapore, nei quali la materia prima è attraversata dal fluido ad alta o bassa pressione, e alambicchi a bagnomaria, nei quali la caldaia è immersa in acqua calda e il riscaldamento della vinaccia è indiretto. L'aggettivo discontinuo è riferito al fatto che al termine del ciclo di distillazione l'impianto viene fermato per rimpiazzare la materia prima esausta. Dei 123 alambicchi operanti in Italia, 89 sono a ciclo discontinuo e producono il 18% della grappa.

Alambicco continuo.
È l'apparato di disalcolazione in uso presso le distillerie industriali grazie a un sistema di alimentazione ininterrotto che consente di lavorare 100-300 tonnellate di vinaccia al giorno. Ciò però presuppone l'accumulo della vinaccia in silos e il ricorso a un trattamento aggiuntivo del distillato per rimuovere l'alcol metilico che si forma nell'attesa. In Italia sono operanti 34 impianti a ciclo continuo e a essi si deve l'82% della produzione.

Nel caso di un alambicco discontinuo a vapore, il più diffuso nella produzione d'eccellenza, il processo ha inizio in caldaietta, con l'estrazione delle componenti volatili della vinaccia, distribuita su cestelli sovrapposti. Il vapore così arricchito entra nella colonna a piatti, dove, per successivi passaggi, sfruttando le diverse temperature di ebollizione, l'alcol etilico viene separato dall'acqua e dalle sostanze indesiderate. Il fluido risultante passa nello scambiatore di calore, la serpentina, e condensa in un distillato di alcolicità e purezza variabile a seconda della fase di estrazione. Il liquido fluisce quindi nella campana di saggio dove si misura il tenore alcolico per procedere alla rettificazione, cioè all'eliminazione della testa e della coda, povere d'alcol e ricche d'impurità. Quello che resta è il cuore del distillato che verrà poi portato alla gradazione finale (40-50%) con aggiunta di acqua demineralizzata.


IL VINO

LE ZONE DOC

1. COLLI BERICI
Caratterizzati da suoli di origine vulcanica e da un clima mite hanno tutti i presupposti per essere un distretto vinicolo di prim'ordine.
I vini prodotti sono:
Tocai rosso (bel colorito rosso rubino, diafano e brillante, sapore armonico, giusto, talora tendente all'amarognolo che può essere leggermente tannico), Garganego (bianco di colore paglierino, ha un sapore asciutto, amarognolo, lievemente acido), Chardonnay Colli Berici (colore giallo paglierino, sapore composito e armonioso, fruttato), Tocai Bianco (colore giallo paglierino, sapore armonico, asciutto, fresco), Sauvignon, (gusto asciutto, pieno, fresco, armonico), Pinot Bianco (colore paglierino chiaro), Merlot dei Colli Berici (colore rosso rubino, gusto corposo, morbido, armonico, pieno), Cabernet dei Colli Berici (colore rubino carico, sapore asciutto, corposo, lievemente tannico), Colli Berici Spumante.

2. GAMBELLARA
Le ultime propaggini dei Monti Lessini sono luoghi che per la loro eccezionale qualità  ambientale conoscono la vite fin dai primi secoli dopo Cristo.
I vini prodotti sono:
Gambellara (dal paglierino al dorato sapore asciutto, di corpo medio, appena un po' amarognolo), Gambellara Recioto (colore giallo dorato, sapore armonico, amabile, con un lieve gusto di passito, retrogusto amarognolo e con qualche venatura di frizzante), Vin Santo di Gambellara (di colore giallo ambrato, armonico e dolce al gusto).

3. BREGANZE
La zona di origine controllata interessa 12 comuni della fascia collinare che dal Brenta si spinge oltre l'Astico.
I vini prodotti sono:
Vespaiolo (colore giallo paglierino piuttosto carico, sapore fresco, piacevole, acido), Torcolato (colore tipico giallo oro, gusto dolce, armonico, vellutato), Breganze Bianco (colore giallo paglierino, gusto asciutto, rotondo, di corpo), Breganze Chardonnay (colore giallo paglierino, gusto equilibrato, gradevolmente morbido, vellutato e armonico), Breganze Sauvignon (gusto fine, gradevole e armonico, arrotondato in alcuni casi dal sapore del legno), Breganze Rosso (colore rosso rubino vivo, sapore asciutto, robusto, armonico, di corpo leggermente tannico), Breganze Cabernet (colore rosso rubino scuro con riflessi granati, gusto corposo, robusto, asciutto, leggermente tannico, talora erbaceo), Breganze Cabernet Sauvignon (colore rosso rubino intenso, sapore, asciutto, pieno, vellutato), Breganze Marzemino (rosso rubino, spesso vivace, gusto pieno, personale e gradevole, talora, a seconda della lavorazione, ammorbidito dal sapore di legno), Breganze Pinot Nero (colore rosso rubino, con sfumature color mattone, sapore asciutto e sapido, con retrogusto amarognolo), Breganze Pinot Bianco (bianco paglierino chiaro, gusto secco, molto armonico e vellutato).

4. LESSINI-DURELLO
La zona comprende i terreni collinari dei monti Lessini, in provincia di Verona e Vicenza.
Il vino prodotto è:
Lessini durello (colore giallo paglierino, sapore asciutto, acidulo, di corpo, talvolta leggermente tannico).

5. ARCOLE
La zona di produzione interessa i comuni di Lonigo, Sarego, Monte, Orgiano e Sossano in provincia di Vicenza per circa 1.000 ettari, oltre ai comuni del veronese.
I vini prodotti sono:
Pinot bianco (colore giallo chiaro-paglierino, corpo elegante e vellutato, gusto pieno), Pinot grigio (colore giallo quasi ramato, sapore ampio e gradevole), Chardonnay (giallo paglierino, sapore fragrante, equilibrato) e Chardonnay frizzante, Arcole bianco (giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, corpo snello, citrino, vivace) e Arcole bianco spumante.

 

 

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