Die Provinz von Vicenza bietet Feinschmeckern verschiedene typische Gerichte, von denen ein jedes einer speziellen Zeit des Jahres und einem bestimmten einheimischen Wein zugeordnet werden kann. 
Die Besonderheit und Kreativität der kulinarischen Tradition der Vicentiner kommt in einigen typischen Gerichten ganz besonders stark zum Ausdruck: vom Baccalà alla vicentina (Stockfisch) über die Capponi alla canevera (Kapaun) oder Capretto sullo spiedo (Ziege vom Spieß) und Castrato con risi e bisi (Hammel mit Risibisi) bis hin zu den vielen Risotti, zu denen auch das mit den Erbsen aus Lumignano gehört.
Im Zeitraum April-Mai-Juni kann man den Spargel von Bassano genießen: harntreibend, reinigend und vitaminreich. Weitere typische Gerichte sind die Soppressa aus den Tälern des Pasubio und von Recoaro, zu der eine warme Scheibe knusprig gebratener Polenta brustolà gehört, die Forellen des Valdastico, die Toresani (Tauben) aus Breganze mit Polenta onta, die Bigoli con l'arna (Hausgemachte Pasta mit Ente) aus Thiene, die Tacchine (paete) con il melograno (malgaragno) (Truthahn mit Granatapfel) aus Montebello.
Man könnte diese Aufzählung wohl bis ins Unendliche fortführen, wir wollen uns aber hier auf ein paar besonders herausragende beschränken und dem Abschnitt "Rezepte" die Erklärung weiterer Gerichte überlassen.

VICENTINI MAGNAGATI
VICENTINER SPRICHWÖRTER, DIE MIT DEM ESSEN IN VERBINDUNG STEHEN:
Tempo e paia e se maura anca le nespole
Chi voee la noxe sbassi la rama, chi voee la tosa caressi la mama
non ghe xe carne in maceleria che da can o da gato non la vegna trassinà via
Avere el gato sul fogo (nichts zu essen haben)
I sachi vodi no sta mia in pie
Szonta acqua, che xe quà parenti
Chi va in let sensa sena, tuta la note se ramena
Quel che no strangola ingrassa (wer nicht zu fett ist, kommt durch)
Chi magna prima poco camina
Chi ordina, paga
Chi gà braga, paga (die Männer bezahlen)
Beati gli ultimi, se i primi gà creansa
Nè a tola, nè a leto ghe vole rispetto
Magna quel che te ghè e tasi quel che te ssè
Questo sè queo che passa el Convento
Spuare sul piato dove che se gà magnà
Sena longa, vita curta
Pien come un ovo
Esser come el parsimolo
Ogni fruto par la so stagion
Batare le nose e tendere le tose, sè tutto tempo perso
Magnar ua de matina, se vive sensa medisina
Piantare i fasui col s-ciopo
Pan de un giorno, vin de du ani, tose da vinti ani
El formajo alla matina szè oro, a mezogiorno szè argento, ala sera szè piombo
Par esser straca la boca gà da saver da vaca
Del mas-cio no se trà via gnente
Se non la ssupa, el sze pan bagnà
El bocon del prete (il reggicoda del pollo)
Al primo de agosto, le anare sze mete arosto
Na dona e un bacalà, non i sze mai pestà assà
El vin bon sze in tela bote piccoa
Cafè de colo, ciocolata de culo (Kaffee aus dem oberen Teil der Kaffeemaschine und Kakao vom Topfboden)
L'ospite sze come el pesse: dopo 3 giorni el spussa
Va a Ciupese a ciapar le rane col finfolo (sagt man zu einem Naiven)

KALENDER DER RITUELLEN SPEISEN:
An einigen Tagen des Jahres war es Tradition bestimmte Speisen zu sich zu nehmen, die normalerweise aus Produkten der Saison zubereitet wurden. Wieder andere Gerichte waren mit bestimmten Arbeiten verbunden. Nachfolgend finden Sie eine Auswahl davon.

Speisen besonderer Tage

1. Januar – im Hause gelagerte Weintrauben
Karneval – Frìtole (Fettgebäck). Grùstuli (Fettgebäck)
Fastnachtsfreitag (vènare gnocolaro) – Gnòchi (Gnocchi)
Fastnachtsfreitag (Sabo bigolaro) – Bìgoli (Pasta)
Aschermittwoch - Bìgoli co òjo e sardèla (Hausgemachte Pasta mit Sardellen)
Karfreitag - Bìgoli co òjo e sardèla (Hausgemachte Pasta mit Sardellen)
Ostern - Fuasse
Himmelfahrtstag - Bòndola co la lèngua (typische Wurstsorte) (gegen Schlangenbisse)
S.Pietro (29. Juni) - Galo da somènsa, (erstes Hähnchen des Wurfes)
1. August – auf nüchternen Magen getrunkener Weißwein (gegen Augustfieber und gegen Schlangen)
Festa del Rosario (erster Oktobersonntag) - Bìgoli co l'arna (Pasta mit Ente)
Festa dei Santi - ròsto de osèi (Vogel am Spieß)
Heiligabend - Corgnòi (Schnecken) (im Valdagno)

Speisen, die mit einer Aktivität verbunden sind

Putana o schizòto – Während der lìssia (Wäsche) auf dem Ofen gebraten, unter Ausnutzung des Feuers, das zur Erwärmung des Waschwassers entzündet worden war
Colombèta de òjo – Wenn man Brot buk (für die Kinder)
Bussolao (typisches Gebäck) – unverzichtbar, wenn man sich auf eine Pilger- oder andere Reise begab
Tastasale (würziges Schweinehack) – bevor die aus Schweinefleisch zubereitete Fleischmasse abgefüllt wurde

BACCALA' ALLA VICENTINA - I RISTORANTI DEL BACCALA' (DIE RESTAURANT DES BACCALA`)

EIN WENIG GESCHICHTE: von Alfredo Pelle
1432 steuerte der venezianische Adelige Piero Querini mit seiner Barke voll kretischen Weins, Säcken mit Pfeffer, Gewürzen und Kräutern, Brokaten den hanseatischen Häfen zu, um hier, nachdem er die Säulen des Herkules hinter sich gelassen hatte, mit seinen Waren einträglichen Handel zu treiben.
Aber ... in Calese liefen sie wegen eines dummen Matrosen in den tiefen Wassern von S. Pietro auf ein Riff auf - das Steuer lief aus dem Ruder und es kam zu großem Schaden... Es waren siebenundfünfzig Seeleute gewesen, und nur zwölf davon retteten sich an Bord einer Schaluppe und gelangten zu den Lofoten in Norwegen.
Querini fand hier zwei Dinge: zum Trocknen ausgelegten Stockfisch und norwegische, sehr gastfreundliche Frauen.
Er brachte das Baccalà nach Italien, wo es, um die Wahrheit zu sagen, zuerst einmal nicht sehr gut ankam.
Im Laufe der Zeit jedoch verbreitete es sich so sehr, dass in unserer Region heute 80% des in Norwegen produzierten Stockfischs (über 1.000 Tonnen) verzehrt werden.

KURIOSITÄTEN:
In Venetien wird der Stockfisch “bacalà“ genannt, während er sonst in ganz Italien korrekt Stockfisch genannt wird. Der Grund dafür ist ein kleines Geheimnis geblieben, auch wenn es so scheint, als hätte der ursprünglich spanische Begriff bacalao hierauf Einfluss ausgeübt.
Obwohl es das berühmteste Gericht der Vicentiner Küche ist, kennt man seinen Ursprung nicht.

DAS REZEPT:
Das Rezept des “Baccalà alla vicentina” ist gewiss in der volkstümlichen Küche entstanden und wurde dann von Generation zu Generation mündlich weitergegeben.  Mit der Änderung des Geschmacks hat es Änderungen erfahren und wurde durch die Hinzunahme neuer Zutaten „modernisiert“. Im Laufe der Zeit hat sich auch die Gewohnheit gefestigt, Baccalà mit Polenta zu servieren, die geschmeidig sein muss, damit sie den Saft des Gerichts nicht aufsaugt.
Zutaten für 10 Personen:
- 2,5 kg bereits geklopfter und eingeweichter Stockfisch
- 500 g Zwiebeln
- 1 Liter kaltgepresstes Olivenöl “mild”
- 3-4 in Salz eingelegte Sardellen
- 1/2 Liter frische Milch
- 50 g Grana-Käse
- 2 Esslöffel Mehl
- zerkleinerte Petersilie, Salz und Pfeffer.

BROCCOLO DI CREAZZO
IL BROCCOLO FIOLARO (DER BROCCOLO FIOLARO) von Roberto Ostuzzi
Eine der 3.000 Arten Brassicacee, die auch broccolo di Creazzo genannt wird, ist eine jener Arten, die in diversen kalten und gemäßigten Zonen der Welt angebaut wird. Viele von ihnen haben als Nahrungspflanzen für den Menschen Bedeutung gehabt und wurden bereits in der Antike wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung angebaut.
Brokkoli weist einen stattlichen Kalziumgehalt auf, der dank des niedrigen Gehalts an Oxalaten zu 60% aufgenommen wird. Brokkoli besitzt darüber hinaus dank seiner starken antioxydativen Wirkung wichtige antimutagene und krebshemmende Charakteristiken.
Sein reichlicher Verzehr empfiehlt sich insbesondere zur Verbeugung von Tumoren des Verdauungsapparates (Darm, Rektum, Magen), der Atemwege (Lunge), der Brust, der Prostata und der Gebärmutterschleimhaut, sowie für Menschen, die unter Bluthochdruck leiden – dank des Kaliumgehalts.

Nachfolgend finden Sie die GERICHTE MIT DEM BROCCOLO FIOLARO DI CREAZZO, die in einigen Restaurants der Umgebung von Vicenza in der Winterzeit auf der Speisekarte stehen:
Antica Osteria Da Penacio Via Soghe, 22 (Arcugnano - Tel.0444 273540):
- Pasta di farina e acqua con broccoli fiolari (Pasta aus Mehl und Wasser mit Brokkoli)
- Guazzetto di broccoli fiolari con medaglioni di merluzzo al lardone (Süppchen aus Brokkoli mit Kabeljau-Medaillons mit Speck)
Antico Ristorante da Primon Via Garbaldi, 6 (Noventa Vicentina - Tel. 0444 787149):
- Crema di broccoli fiolari con chiodini e code di scampi (Brokkolicreme mit Hallimasch und Scampi-Schwänzen)
Vecchia Osteria Toni Cuco Via Arcisi, 12 (S.Vito di Grancona - Tel. 0444 889306)
- Spuma di baccalà su zuppetta di broccolo fiolaro (Stockfischmousse auf Brokkolicreme)
- Risotto con broccoli fiolari e guanciale di maiale (Risotto mit Brokkoli und Schweinebacke)
- Petto di faraona farcito di broccoli fiolari e cotechino di fegato grasso (Mit Brokkoli gefüllte Perlhuhnbrust und Brühwurst aus Foie gras)
Trattoria Zamboni Via S. Croce, 14 (Lapio di Arcugnano - Tel. 0444 273079)
- Sformatino di broccoli fiolari con guazzetto di Asiago stravecchio e guanciale di maiale croccante (Kleiner Brokkoliauflauf mit Sauce aus altem Asiago und knuspriger Schweinebacke)
- Zuppa di broccoli fiolari al pescato di giornata e peperoncino (Brokkolisuppe mit fangfrischem Fisch und Paprika)
- Lasagna di broccoli fiolari con salsa alle rosole (Brokkoli-Lasagne mit Rosole-Sauce)
- Pernice grigia ripiena di broccoli fiolari con salsa alle spezie (Graues Rebhuhn, gefüllt mit Brokkoli und Kräutersauce)
Trattoria Isetta Via Pederiva, 96 (Grancona - tel 0444 889521):
- Garganelli con broccoli fiolari (Garganelli mit Brokkoli)
Ristorante Miramonti da Gino Via Trotti, 30 (S.Gottardo - Tel. 0444 893053)
- Risotto con broccoli fiolari (Risotto mit Brokkoli)
- Faraona con contorno di broccoli fiolari in tecia (Perlhuhn mit Brokkoli im Tontopf)
- Controfiletto di maiale con salsa di broccoli filari (Schweinslende mit Brokkolisauce)
- Scaloppine di broccoli filari (Brokkolischnitzel)

DIE KIRSCHEN VON MAROSTICA
In der Umgebung von Vicenza kündigt sich der Frühling mit einem weißen Blütenschleier an. Dieses eindrucksvolle Schauspiel wird uns vom Kirschbaum geboten, der seit unerdenklicher Zeit um Marostica, der kleinen Hauptstadt seines Anbaus, im Tal des Chiampo und auf den Colli Berici gedeiht. Die vielen hier vorhandenen Sorten lassen sich unmöglich in Kürze beschreiben: Jahrhundertelange Selektionen haben Varianten hervorgebracht, die von früher bis später Reifezeit und von gelber bis mattroter Farbe reichen, und deren Unterschiede zudem in unterschiedlichen Konsistenzen des Fruchtfleischs liegen, das ebenso knackig wie weich sein kann und dessen Geschmack leicht säuerlich bis zuckersüß daherkommt.  Hier einige Beispiele einheimischer Sorten: Sandra di Marostica und Durona del Chiampo, aber auch die vielen anderen wären es wert erwähnt zu werden. Demzufolge gibt es auch in Marostica, Villaganzerla, Pianezze San Lorenzo, Castegnero, Chiempo und Mason viele Veranstaltungen, die zwischen Mai und Juni zu einer Entdeckungstour durch die vielen Geschmacksrichtungen des Vicentiner Frühlings verlocken.

DER WEISSE SPARGEL VON BASSANO
Der Spargel von Bassano, eine Köstlichkeit des Nordens der Provinz, ist eine Pflanze, welche die Erdoberfläche noch nicht durchbrochen hat und ihrem kurzen unterirdischen Leben die charakteristische Weißheit schuldet. Ein Hauch von Rosa umschmeichelt sie kurz nach der Ernte und ist die einzig zulässige Nuance, das geringste Changieren ins Grüne setzt seine Qualität herab. Man erzählt sich, dass die Entdeckung des Spargels in der Gegend von Bassano ganz zufällig erfolgte, und zwar durch einen ungeheuren Hagelsturm, der um 1600 hier niederging. Dieser Hagelsturm soll den ganzen Garten verwüstet haben, so dass der Bauer gezwungen war, den Teil zu ernten, der unter der Erde war, also den weißen Teil. Er bemerkte voller Erstaunen, dass dieser Teil nicht nur essbar war, sondern auch überaus angenehm schmeckte – und so begann man den Spargel zu ernten, bevor er die Erde durchbrach. Unter den Einheimischen erzählt man sich jedoch noch eine andere Legende: Dass der Heilige Antonius von Padua auf der Rückkehr von einer Missionsreise nach Afrika einige Spargelsamen mitgebracht haben soll, die er verwendete, um den grausamen Ezzelino zu beschwichtigen - während er nach Padua zurückkehrte, legte er die Straße von Bassano nach Nove zurück und säte dabei zwischen den Hecken Spargelsamen, die sich üppig entfalteten auf einem Boden, der heute als einer der fruchtbarsten für den Spargelanbau gilt. Aus diesem Frühgemüse profitiert Bassano in hohem Maße auf dem Markt, und zwar schon seit Jahrhunderten. Erste Erwähnungen finden sich in den venezianischen Chroniken, die 1534 den Kauf von weißem Spargel für die Tafeln der Dogen verzeichnen, aber die Ursprünge des Anbaus liegen noch weiter zurück. In der Gegend von Vicenza schafft der weiße Spargel es immer, auf dem Tisch die Hauptrolle zu spielen, zum Beispiel gemeinsam mit Reis in einem schlicht-eleganten ersten Gang oder in den virtuosen Gerichten avantgardistischer Köche. Der Tradition zufolge genügt jedoch auch eine einfache Eiersauce zu perfektem Spargelgenuss, wie sich unschwer auf dem Spargelfest feststellen lässt, das im April in Bassano in einem reizvollen Rahmen gastronomischer Veranstaltungen stattfindet. 
Le manifestazioni e I Ristoranti (Veranstaltungen und Restaurants)

DER SCHINKEN DES VAL LIONA
Einst war es Brauch ein Schwein zu halten, dann seine Schenkel zu verkaufen, aus denen Schinken gemacht wurde, um sich von dem Gewinn ein neues Tier zu kaufen und den Rest für Wurst und Salami zu verwenden.   Eine familiäre Praxis, aber auch Staatssache, wenn man bedenkt, dass man bereits in den Chroniken der Serenissima des 14. Jahrhunderts von dem venetischen Schinken schrieb. Aus dieser Tradition ist die heutige einheimische Produktion der Monti Berici/Euganäische Hügel hervorgegangen, die 1996 von der Gemeinschaft mit der Qualitätsmarke „geschützte geographische Herkunft (DOP)“ ausgezeichnet wurde. In den Bestimmungen ist ein Schinken “von rosa, zum Rot tendierender Farbe im mageren Teil, reinem Weiß im fetten Teil, mit mildem, süßem und duftendem Aroma“ beschrieben, bevor in die Details der Verarbeitung des Fleischs gegangen wird, bei dem es sich zwingend um festes Schweinefleisch aus der Poebene handeln muss.  Das Erzeugungsgebiet erstreckt sich im Großen und Ganzen in dem Dreieck Montagnana-Lonigo-Noventa zwischen den Colli Berici und den Euganäischen Hügeln. Die Schinken gelangen nach einer liebevoll ausgedehnten Reifezeit von 10-12 Monaten auf die Theken der "Salumieri", garantiert von der Marke des Konsortiums mit dem geflügelten Löwen von San Marco.

SCHWARZER TRÜFFEL DER MONTI BERICI
Auf den ersten Blick würde man sie als Knollen bezeichnen, wie Kartoffeln, aber der Wissenschaft zu Folge sind es unterirdische Pilze, das heißt Organismen, die in enger Symbiose mit Laubbäumen, insbesondere Eichen, unter der Erde wachsen.  Aus einen ausgewogenen Gleichgewicht hervorgegangen, sind sie eindeutige Indikatoren einer intakten Umwelt: sie gedeihen nur dort üppig, wo der Wald gesund ist. Zum großen Stolz der Vicentiner finden sich in den Colli Berici vier Arten von schwarzem Trüffel: Tuber Melanosporum, oder "der Kostbare" - Aestivum, "Sommertrüffel" oder "scorzone" - Brumale, "Wintertrüffel" - Mesentericum, "der Normale" und einzige, der keine große kulinarische Bedeutung hat. Den Mittelpunkt der Trüffelsuche bildet Nanto, das dieses Geschenk der Berge im Juli mit einem Fest honoriert – einer Gelegenheit, die man sich nicht entgehen lassen sollte, wenn man ein paar Kostproben seiner kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten kennenlernen oder ihn kaufen will.

ASIAGO DOP
Der Asiago-Käse war eines der ersten typisch italienischen Produkte, die die Anerkennung der EU als Produkt mit geschützter geographischer Herkunft (DOP) erhalten haben.   Eine Anerkennung, die er wohl verdient, wo er doch allgemein als einer der ganz großen italienischen Käse gilt. Erbe des Vezzena antiker Tradition ist der so genannte Asiago d'allevo (gelagert), halbfett und fest und hat je nach Reife einen mehr oder minder ausgeprägtem Geschmack: "mittel" nach 120-180 Tagen; "alt" oder "sehr alt" nach einem bzw. zwei Jahren der Lagerung. Sein Begleiter auf dem Markt ist der gepresste Asiago, der wegen seiner besonderen Verarbeitung so genannt wird und erst in jüngerer Zeit kreiert wurde, um der Entwicklung des allgemeinen Geschmacks Sorge zu tragen: aus Vollmilch gewonnen ist er, weich und verlockend, nach einer Reife zwischen 20 und 40 Tagen tischfertig. Um sich persönlich von ihrer Güte zu überzeugen, gibt es mehr als nur eine Gelegenheit: Neben dem Werkverkauf des Schutzkonsortiums existiert seit 1997 die sympathische Initiative der „offenen Käsereien“, die Ende August und Ende Oktober unter dem Slogan „Schau dir an, was du isst“ all denen ihre Türen öffnen, die neugierig auf die Gaben der Natur sind.

IL GRANA PADANO DOP
Der Grana ist der meistverbreitete und älteste Käse der Poebene: seine Ursprünge gehen auf das Mittelalter zurück, als verschiedene Klosterorden sich mit der Bebauung großer, den Sümpfen abgerungener Flächen befassten. Und aus der Notwendigkeit, die Haltbarkeit dieses Käses zu verlängern, der eines der Produkte war, mit denen sich am besten handeln ließ, entwickelte sich eine Lagerungsmethode, der wir jenen charakteristischen Käse mit fester Konsistenz verdanken, der heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken ist. Die Festlegung des Produktionszyklus und die Beschränkung der typischen Zonen führt in den letzten Jahrzehnten eine Wende in der Geschichte herbei. So kam es zu einer Trennung des "Parmigiano-Reggiano", der auf die beiden emilianischen Provinzen festgelegt ist, vom „Padano“ aus einem großen Teil der Ebene, einschließlich der Provinz von Vicenza. Die Vorschriften, insbesondere die Vorschrift in Verbindung mit der Anerkennung der kontrollierten geographischen Herkunft (DOP), regeln jede Produktionsphase, von der Auswahl des Futters bis zur Qualitätskontrolle, nach der dann das rhombenförmige Symbol des Schutzkonsortiums aufgedruckt werden darf. Weniger Poesie, mehr Technologie also, aber stets in Einhaltung der Tradition. Und es gibt keine bessere Gelegenheit als den Tag der “offenen Käsereien“ Ende August und Ende Oktober, um sich hiervon selbst zu überzeugen.

I PISELLI DI LUMIGNANO (DIE ERBSEN VON LUMIGNANO)

LA PATATA DI ROTZO (DIE KARTOFFEL VON ROTZO)

OLIO DI NANTO (DAS ÖL VON NANTO)